Semangkuk Soto, Sepiring Pecel, dan Jejak Dunia di Meja Jawa

Kadang kita mengira makanan itu lahir begitu saja di dapur sendiri. Padahal, sepiring soto yang kita seruput hangat-hangat itu menyimpan perjalanan panjang lintas laut. Dalam Nusa Jawa: Silang Budaya 2, sejarawan Deny Lombard menyebut soto sebagai salah satu jejak pertemuan Jawa dengan dunia Tionghoa. Ia mencatat dua langgam utama yang lama dikenal: soto ayam dan soto babat meski kini variannya terasa tak terhitung.

Soal asal-usul namanya, Lombard mengutip kajian tentang kata “caodu”, yang kurang lebih merujuk pada babat atau jeroan ternak yang dimasak. Dari sana, ada dugaan kata “soto” berakar. Namun tafsir ini bukan tanpa bantahan. Pada 2020, Aurelia Vizal lewat utasnya mempertanyakan kemungkinan tersebut. Ia menyoroti bahwa pada masa kemunculan awal soto di Jawa sekitar abad ke-17, ketika Tiongkok sedang mengalami peralihan dari Dinasti Ming ke Qing bahasa Mandarin belum menjadi bahasa yang umum dipakai para perantau Tionghoa di Nusantara. Kebanyakan justru berasal dari Tiongkok Selatan, dengan ragam dialeknya sendiri.

Dari sinilah muncul dugaan lain: bahwa “soto” mungkin lebih dekat dengan dialek Hokkien. Ada kata yang diduga berbunyi “tacauto”, yang secara longgar dikaitkan dengan aktivitas memikul meja dapur. Tafsir ini terasa menarik bila mengingat cara soto dulu dijajakan dipikul keliling kampung. Lombard sendiri menyinggung kebiasaan pedagang Tionghoa di Nusantara yang menjual makanan dan minuman dengan pikulan. Jadi mungkin, yang diwarisi bukan sekadar resep, tetapi juga cara berdagangnya.

Kalau soto membawa kita pada jejak migrasi dan bahasa, brongkos mengingatkan bahwa dapur Jawa pun akrab dengan pengaruh jauh. Kuahnya kental, gelap, dan medhok karena santan dan keluak. Di dalamnya ada kacang tolo, tahu, kadang kikil atau daging, dengan bumbu bawang, kunyit, kemiri, lengkuas, dan daun jeruk. Rasanya gurih-manis, sesekali diselingi pedas yang tak berlebihan. Brongkos mungkin terasa sangat Jogja, tapi salah satu isian khasnya kacang tolo punya riwayat panjang dari luar Jawa, bahkan luar Nusantara.

Menurut Encyclopedia Americana volume 8: Corot to Desdemona, kacang tolo telah dibudidayakan ribuan tahun. Ada yang menyebut asalnya dari Afrika, ada pula yang meyakini dari kawasan Iran dan India. Pada abad ke-17, tanaman ini sudah menyebar hingga Karibia dan Amerika Utara. India dan Tiongkok menjadi dua wilayah penting dalam budidayanya. Dari jaringan perdagangan dan relasi panjang Asia itulah, kacang tolo akhirnya singgah di Nusantara lalu masuk ke panci brongkos tanpa banyak orang menyadari kisah perjalanannya.

Berbeda lagi dengan pecel. Jika soto dan brongkos membawa aroma perjumpaan lintas benua, pecel justru terasa seperti menu tua yang sudah lama menetap. Beberapa sumber kuno mengisyaratkan bahwa hidangan sayur dengan siraman saus kental ini telah dikenal orang Jawa sejak abad ke-10. Dalam Prasasti Siman dari tahun 943 M, yang berasal dari masa pemerintahan Maharaja Sindok, terdapat kata-kata yang ditafsirkan berkaitan dengan olahan sayur semacam pecel. Indikasi lain muncul dalam Kakawin Ramayana versi Jawa Kuno, serta kemudian disebut pula dalam Babad Tanah Jawa pada abad ke-18.

Maka di meja makan Jawa, sebenarnya tersaji peta kecil dunia. Soto dengan kemungkinan jejak Tionghoa, brongkos dengan bahan yang pernah berlayar jauh dari Afrika atau India, dan pecel yang barangkali sudah menemani orang Jawa lebih dari seribu tahun. Kita menyendoknya tanpa banyak pikir. Padahal setiap suapan menyimpan cerita tentang perpindahan manusia, bahasa, tanaman, dan kebiasaan. Dapur, rupanya, selalu lebih kosmopolit daripada yang kita kira.